Thuis bij Topkok… Jan Smink van Restaurant Smink

Thuis bij topkok Jan Smink van Restaurant Smink Telegraaf Pieter Nijdam Recept Custard van biest

Thuis bij Topkok… Jan Smink van Restaurant Smink

Thuis bij Topkok… Jan Smink van Restaurant Smink 901 1600 Jan Smink

Op zaterdag 9 mei 2020 leuk stuk over Jan Smink en zijn gezin in de Telegraaf editie Culinair | Rubriek Thuis bij… topkok Jan Smink van Restaurant Smink | door Pieter Nijdam.

Jan Smink is opgegroeid op een boerderij in het Friese Oldetrijne. Hij was voorbestemd om zijn vader op te volgen, maar dat liep anders. Als kind wilde Jan Smink al niets liever dan koken.
Jan Smink wist zich van afwasser op te werken tot chef de cuisine van de Librije***, om zich in 2018 met zijn eigen restaurant te settelen in Wolvega. En passant sleepte hij ook nog drie keer de Bocuse d’Or Nederland (‘s lands hoogste culinaire onderscheiding) in de wacht. Tussen de koeien en kalveren van zijn vader ontstond zijn interesse voor zuivel in het algemeen en biest in het bijzonder. Biest is de eerste melk van de koe na de geboorte van een kalfje. Een dikke, gele, volromige melk, waar ma Smink vla van maakte. Goed voorbeeld doet goed volgen, want zoon Jan gebruikt in zijn keuken biest voor desserts. Net als zijn leermeester Jonnie Boer overigens, die ook al de biest van pa Smink betrekt.

Voor de Sminkjes is de koeienmoedermelk sowieso een generatieding. Chefs zoontjes Fedde (4) en Pelle (1) lusten er wel pap van.

CUSTARD VAN BIEST

Recept Crumble
50 gram boter, 50 gram amandel, 50 gram witte basterdsuiker, 50 gram bloem, een snufje zout en five spices.
Meng alles tot kruimeldeeg en bak 9 minuten op 160 graden in de heteluchtoven.

Recept Custard
300 ml biest (of volle melk), rasp van 1 limoen, 1/2 vanillestokje, 50 gram honing, 1 eierdooier, 4 gram gelatine, 250 gram aardbeien in vieren, 4 eetlepels rabarbercompote, 5 ragfijn gesneden muntblaadjes.
Verwarm de biest met de honing, de vanille en de limoenrasp tot 75 graden. Als u geen biest maar volle melk gebruikt: week de gelatine in koud water, knijp uit en voeg met de eierdooier toe en roer voorzichtig om (niet te heet, want dan stolt het ei). Zeef de massa en laat opstijven in de ijskast. Marineer ondertussen de aardbeien in de rabarbercompote en de munt. Schep dan de custard in 4 kommetjes. En daarop de crumble en de aardbeien.

Eetsmakelijk!

▪️ https://www.jansmink.com/restaurant/reserveren
📧 restaurant@jansmink.com
📞 0561 728 729